Le Chenin blanc (Pineau de la Loire) est utilisé à 100% pour les Vouvray tranquilles et méthode traditionnelle et le Touraine Amboise blanc. Son origine n’est guère connue mais il s’est si bien acclimaté au Val de Loire depuis de longues années qu’il peut être considéré comme un cépage indigène.
Le Sauvignon permet l’élaboration de Touraine blancs élégants et fruités.
Le Gamay, le Côt et le Cabernet Franc entrent obligatoirement en assemblage pour l’élaboration de l’AOC village Touraine Amboise rouge et rosé dans des proportions qui peuvent différer d’une exploitation à l’autre.
En ce qui concerne l’AOC régionale Touraine, l’assemblage des trois cépages n’est pas obligatoire et chaque cépage peut aussi exprimer son potentiel aromatique seul dans une bouteille.
Le Pinot d’Aunis, le Pinot noir et le Grolleau peuvent renforcer la palette des cépages du Touraine en assemblage, ou seul.